隨著市場各種品牌競爭對手變多、社群的發展下,我們身為餐飲服務業者其實更需要講求『體驗設計』,追求產品的品質之外,更注重的是購買的環節、服務、品牌感受,許多老店/老品牌在新一代的經營者接手,都會面臨這樣的挑戰,在今年疫情又再度爆發的狀態,我建議我的客戶都可以停下腳步去思考這些方向,至於老店/老品牌到底會面臨什麼樣子挑戰,我歸類了四點重要的問題與解決方法:

傳承與世代衝突的問題(老與新的平衡支點):

我顧問服務的這些年來,遇到許多知名老品牌是由二代和三代接手經營,發生非常多面對轉型的挑戰,回溯台灣早期歷史,以代工和貿易為主,讓勤勞和勤儉已內化我們的父母親,因此品牌在經營時候,第一代創辦人都是以產品的信價比為經營之道。而在新一代的創辦人接手後提供一些轉型的作法,被認為是違背品牌或是初衷,我認為不是理念不同,是溝通的頻率完全不對。我們顧問在這個時候,其實扮演很重要的角色,提供的市場數據分析、競爭對手的轉型策略、科學化的去計算人力效率、食材前製後製的成本效益等等,透過沒有立場的科學數據把大家拉到同一個頻率內討論,提供給品牌為轉型的參考依據。

政策下的新人事成本結構(科技冷與人力熱之間的平衡支點):

餐飲科技可以說是越來越發達,也越來越多新的點餐方式,科技點餐透過圖表可以得知,在人工越來越貴的情況下,傳統點餐方式凸顯了更多增加營業額需要解決的Bug,例如翻桌效率、外場出錯率、追加品項的內場出錯率等。除了效率之外,精化流程也是重要的環節,我們常說老店/老品牌的優勢就是在於穩定的客量,因此OEM或是ODM的商品會成為精化流程的方法之一,也是未來可以多角化經營的機會點。

消費市場的滾動轉型(好口碑不需過份行銷):

舉一個例子,擁有28年創業歷史的王品集團,到現在還是持續在進步與轉型,原燒品牌跟進市場現今精製化中高價位燒肉套餐,以及推出現在聲量爆棚的和牛吃到飽-和牛涮,這些都是經過科學和數據的推演才有的品牌再造或新品牌誕生計畫,老店/老品牌擁有的就是最忠實的客戶,增加新的產品線,以正確的經營方法是可以有效帶動新的流量,無論線上或是線下。

市場競爭對手增加(小改變創造大機會):

無論是30年或是100年老店,他們共通的特點就是故事,是要經營一段時間各個品牌都有說不完的故事,將品牌故事透過故事行銷和媒介,讓消費者增加認同感,可以成功地銷售產品與服務內容。故事才有的機會,例如有百年漢餅歷史的舊振南餅店,於台灣有18家分店,2019年在7-11通路上出現綠豆椪牛乳冰棒和綠豆椪牛乳兩款產品,以多角聯名合作方式,不擠壓18家分店的商品,又創造出更多全新的流量,不僅不脫離消費潮流,結合當代產業流行趨勢可以說是成功經營的關鍵。

本文章為客座作家擔任多家 連鎖體系飲料店顧問 馬克思飲茶研所 撰寫。