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從燒肉店細節看餐飲業的成功

今年的中秋節因為有小孩的緣故、所以沒有跟朋友晚上在外烤肉、而是到一家燒肉店自己跟親友一起同樂,因為今天是中秋節、所以不接受訂位,我們必須到現場候位,我們想說4:30出發、到那邊5點,我們開始等候位子、我們的人數是四大一小,我這時就問他說,我前面還幾組人。他就說五組。
這個時候應該很多人就先等了,而我就慢慢發覺『比我慢來的就先進去了』先進去的陳先生兩位(一對)、黃先生三位(也是男的)又一個四位的都是男的,我這時已經等半小時了,我就去問還有幾個、他說五位,完全沒有前進。然後我就覺得為何要等這們久?我就去觀察,我發現,他會先讓全部都是男生的進去,我個人猜測:這些人可能吃飯不囉唆,而且都會喝酒,所以利潤會比較高、兩人的也不佔位,有攜家帶眷的就比較慢讓你進去,雖然我猜是這樣,但我可以保證我們後位不是公平的依序進入。
另外我們進場以後、我們隔壁是兩位的,我就看到服務人員在介紹菜單,他就跟隔壁兩位說,這是我們的中秋雙人定食、我們幫你set好了,看看要不要點這個[email protected]#$%^&*()。之後換到我們這邊他就介紹好有四人餐,厲害的是他已經把點菜單都打好,pos機出來的叫做預定菜單。他用一個話術叫我們點預定菜單,但我打算全部單點,他又說單點會比較慢,我說沒關係。
準備開烤的時候,我是先烤豬五花,我發現烤完肉都是黑色的,我就請服務人員來,我跟他說這個火可不可以小一點,我之前來烤出來的肉不是這樣,然後那個服務人員就說,那不然幫你們減木炭,我說OK。之後我就看到一個比較老一點的服務人員,用對講機說,不能減碳、這樣會烤很慢,所以他變成來教我們怎麼烤。
我們用餐時間只有一個半小時,在快到時間的時候他沒有趕人,她是來幫我們把桌上的肉都烤完,我就問他說是不是你烤比較快,她說對、我說我知道我們時間快到了,但你跟我們講我們可以烤快一點。
總結有幾點
  1. 先讓翻桌率快的、或是會喝酒的進場
  2. 先推套餐菜單以節省人力成本(因為都準備好了、可以直接全上)
  3. 不減碳、固定火候,告知客人烤法(才不會有慢慢烤的人)
  4. 用服務的方式代烤、不趕客人。
以上幾點是本人猜測及主觀論點並非該店家的營運模式。


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